L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che al fine di garantire la sicurezza alimentare, istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’acrilammide è una molecola cancerogena che può formarsi durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, pane, pizza, biscotti, fette biscottate, cereali e caffè. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia.
Il Regolamento prevede diverse misure di attenuazione a seconda della natura dell’attività svolta dall’operatore del settore alimentare, al fine di evitare di imporre oneri sproporzionati rispetto al tipo di attività.
Gli operatori del settore alimentare che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio dei prodotti, applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato II parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). A tali disposizioni devono attenersi anche i pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione durante la riunione del comitato permanente svoltasi nel mese di luglio scorso.
Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'OSA che fornisce i prodotti a livello centrale (es. Mc Donalds) applicano anche le misure di attenuazione supplementari di cui all'allegato II, parte B (che include la verifica del tenore di acrilammide al di sotto dei livelli di riferimento) e tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
Si segnala inoltre che nonostante il Regolamento non preveda l’attuazione di una disciplina sanzionatoria statale, tutti gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo per limitare la presenza di acrilammide negli alimenti ed è quindi necessario adeguare i manuali di autocontrollo HACCP alla nuova Direttiva.
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- Allegato II parte A
- Regolamento (Ue) 2017/2158
