La Direzione Generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione del Ministero della Salute ha diramato, con la nota allegata, indicazioni operative in riferimento alle prescrizioni relative alla vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi.
In base alla normativa oggetto di illustrazione l'esercente che vuole servire pesce crudo ha due possibilità:
approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva (stato che dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione "conforme alle prescrizioni del regolamento CE 85372004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3". Tale certificazione dovrà essere tenuta agli atti ed esibita alle autorità di controllo in caso di richiesta.)
acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento del prodotto per almeno 24 ore a temperatura di - 20°C al cuore del prodotto.
In questo ultimo caso sarà necessario osservare scrupolosamente le indicazioni previste dal Ministero e condivise dal Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare, che si riassumono di seguito.
Pertanto il ristoratore interessato ad effettuare nel proprio laboratorio l'operazione il " trattamento di bonifica preventiva " dovrà:
1. effettuare una comunicazione alla ASL di competenza della attività che intende svolgere;
2. Acquisire una apparecchiatura per l'abbattimento della temperatura ad almeno - 20°C. Tale apparecchiatura, che dovrà essere proporzionata alla attività che si intende svolgere, potrà essere utilizzata esclusivamente per la conservazione del pesce oggetto di bonifica;
3. predisporre nell'ambito del manuale HACCP una specifica procedura finalizzata al controllo dei parassiti (scrivere ciò che si fa) tenendo in considerazione i seguenti elementi:
apparecchiatura/tecnologia in uso
massa del pesce da trattare e relativi tempi per il raggiungimento della temperatura di - 20° C al cuore del prodotto (è evidente che i tempi necessari per il congelamento di una sogliola sono diversi da quelli necessari per congelare un pezzo di polpa di tonno da 1 KG).
Specie di parassita da uccidere e relativi tempi di trattamento
Considerare tale attività un CCP (punto critico di controllo) e registrare i dati monitorati (quantità e pezzature del pesce, temperature e tempi di congelamento, effettuazione del controllo visivo dell'assenza di larve) ivi compresa la data entro la quale deve avvenire il consumo. Tali registrazioni dovranno, come tutta l'attività di autocontrollo, essere tenute a disposizione degli addetti alla vigilanza.
Una volta scongelato per il consumo (sempre secondo le procedure trascritte sul manuale HACCP) il prodotto va somministrato e non può essere ricongelato.
Al fine di comunicare alla clientela la attività effettuata a tutela della salute della stessa è opportuno apporre sul menù o sulla tariffa dei prezzi la dizione:
"IL PESCE DESTINATO AD ESSERE CONSUMATO CRUDO O PRATICAMENTE CRUDO E' STATO SOTTOPOSTO A TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA CONFORME ALLE PRESCRIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) 853/2004, ALLEGATO III, SEZIONE VIII,CAPITOLO 3, LETTERA D, PUNTO 3 ".
La presenza di tale dizione sul menù ha anche lo scopo di evitare che l'Autorità di Controllo che rinvenga pesce sottoposto al trattamento di bonifica preventiva allo stato di congelato nell'esercizio denunci l'operatore per la violazione dell'articolo 515 del Codice Penale per non aver indicato lo stato fisico del prodotto destinato ad essere offerto crudo alla clientela.
